Les mères lyonnaise

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Gastronomie

Les « Mères » lyonnaises désignent les cuisinières qui sont à l'origine de la réputation gastronomique de Lyon.

Présentation
Les Mères lyonnaises deviennent si célèbres que le gastronome Maurice Edmond Sailland, alias Curnonsky, qui vient passer plusieurs semaines chaque hiver à Lyon déclare, en 1934 depuis le restaurant Vettard, « Lyon, capitale de la gastronomie ». Cette déclaration intervient pendant les journées de la cuisine lyonnaise, auxquels participent gens de plumes et gastronomes et l'idée se répand et devient rapidement une des composantes de l'image que les Lyonnais vont donner à leur ville. Ce gastronome appuie son raisonnement sur plusieurs points : dans ses valeurs, la cuisine lyonnaise reflète les valeurs de la société locale et notamment sa simplicité, ce qui apparait encore dans le discours de Paul Bocuse, son honnêteté, dans le respect du goût des aliments : « C'est cette probité, ce goût de la mesure, que j'aime à retrouver dans l'honnête et saine cuisine lyonnaise ». Bernard Poche, dans son ouvrage Lyon, tel qu'il s'écrit ? Romanciers et essayistes lyonnais 1860-1940 conclut sur le fait que le bien manger touche toutes les couches de la population de la ville : au XIXe siècle, la marionnette Guignol, le célèbre canut, conclut souvent ses pièces par la perspective d'un « fricot chenu », un bon repas, tandis que les romans valorisent ou se moquent de la gourmandise légendaire du bourgeois lyonnais.

Leur histoire se mêle à celle de la ville et produit un mélange entre cuisine bourgeoise et populaire : ces femmes sont au départ les cuisinières de grandes familles bourgeoises de Lyon dont certaines décident de se mettre à leur compte dès le milieu du XVIIIe siècle. D'autres sont renvoyées après la crise économique de 1929[37]. Elles offrent une cuisine simple mais raffinée et tiennent des tables où se mêlent plaisir culinaire et convivialité.

La première mention d'une mère date de 1759 avec la « Mère Guy », une guinguette des bords du Rhône dont la spécialité est une matelote d’anguilles. Un siècle plus tard, sa petite-fille surnommée « la Génie », est identifiée comme la « mère Guy ». Le tandem qu'elle forme avec sa sœur reprend les recettes de l'aïeule et la fameuse matelote d’anguilles. À la même époque, la « Mère Brigousse » obtient un certain succès dans le quartier des Charpennes avec ses « tétons de Vénus », de grosses quenelles en forme de sein, met préféré des jeunes gens venus enterrer leur vie de garçon[38]. Au XIXe siècle, les Mères lyonnaises tiennent tables ouvertes pour les compagnons du tour de France [13]. Dès 1921, La Mère Bourgeois officie à Priay dans l'Ain tandis que la Mère Brazier devient la plus célèbre car elle est la première femme à obtenir trois étoiles au Guide Michelin en 1933, pour son restaurant ouvert rue Royale depuis 1921[2]. Plus tard, avec ses deux restaurants, elle totalisera six étoiles. Des personnalités de renom goûtent à sa cuisine dont le Général de Gaulle et Édouard Herriot. Un de ses apprentis les plus connus à l’heure actuelle est Paul Bocuse.

Parmi les plus connues, il faut citer la Mère Vittet dont le célèbre restaurant voisine avec la Brasserie Georges, à proximité de la gare de Perrache. La Mère Léa tenait le restaurant « la Voûte », place Antonin Gourju à Lyon. Elle était connue pour son tablier de sapeur et son gratin de macaronis. Célèbre pour son franc parler, ses « coups de gueule », la Mère Léa allait au marché saint Antoine avec un chariot de supermarché sur lequel elle avait placé une pancarte avec les mots « Attention ! Faible femme, mais forte gueule. La Mère Castaing, du Beau-Rivage à Condrieu influencera Alain Alexanian, chef du restaurant L’Alexandrin. Citons encore la Mère Fillioux qui a été la patronne de la Mère Brazier, la Mère Allard, la Mère Pompom, la Grande Marcelle, la Mère Roucou, la Tante Alice et enfin la Tante Paulette.

cf wikipédia, http://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisine_lyonnaise