Le couscous algérien

La cuisine algérienne se caractérise par sa diversité et sa richesse culturelle. Elle regroupe des plats typiques de tout le Maghreb ainsi que ses propres spécialités, déclinées en différentes saveurs en fonctions des régions et de leurs traditions en la matière, une grande variété de pain, et aussi très réputée pour ses fines pâtisserie et son savoir faire dans le domaine. Le couscous est son plat le plus emblématique.

Les Français l’ont découvert sous Charles X (début du XIXème siècle) à l’époque de la conquête de l’Algérie. Le couscous s’est classé en 2006 en deuxième position des plats préférés des Français, en première position en 2009!

Le couscous (pluriel couscouses) est un plat typiquement berbère, dont les plus anciennes traces de fabrication ont été trouvées dans le haut atlas marocain et en kabylie. Couscous désigne les granules sphériques obtenues par agglomération de semoule de blé dur celles-ci pouvant être fines, moyennes ou grosses.
Le couscous est traditionnellement servi avec de la viande et une potée de légumes. Il peut aussi être consommé seul, aromatisé ou nature, chaud ou froid, comme un dessert ou un plat d’accompagnement.

Le couscous est l’association de deux plats :
* un plat de semoule de blé cuite à la vapeur dans un couscoussier, agrémentée ensuite avec du beurre ou de l’huile d’olive, et simplement salée. Suivant les recettes on y adjoint : pois chiches, petits pois, raisins secs;
* un plat de légumes (courgettes, oignons, carottes, navets, tomates, artichauts, courge, pomme de terre) et de viandes (agneau, poulet) cuits ensemble, rissolés avant de mijoter dans un bouillon épicé (cumin, poivre rouge, coriandre, 4 épices, ail).

Suivant les recettes, géographiques ou familiales, certains ingrédients sont absents, d’autres ajoutés ou remplacés, si bien que deux couscous ne se ressemblent jamais.
Traditionnellement, le couscous se prépare avec un seul type de viande, car le bouillon et la semoule qui cuit à sa vapeur s’imprègnent de son arôme. On peut ainsi déguster des couscous à l’agneau, au poisson, au poulet… Cependant, il n’est pas rare de trouver, notamment dans les restaurants touristiques, des couscous où viandes rouges et blanches, poissons, boulettes et merguez se mélangent. Le coucous royal invention touristique, comporte généralement 5 viandes : poulet, merguez, boulettes, brochettes et méchoui.

Originaires de Sétif, nous préparons la semoule de grains fins et le bouillon à partir d’épaule d’agneau, accompagné d’oignons hachés, tomates, carottes, navets, courgettes et pois chiche. Nous le servons avec boulettes, poulet, agneau, merguez, royal, ou simplement aux légumes.